 第１０話 フルーツの香りのする味噌フルーツの香りのする味噌があるのをご存じですか？岡山県を中心に作られているテンペ味噌がそれです（テンペ味噌の写真はここをクリック）。関西以西の健康食品販売店で売られています。テンペって何だ？と思われる方が多いと思います。テンペはインドネシア伝統の発酵食品で、蒸した大豆にリゾープス・オリゴスポラス（Rhizopus oligosporus）というカビの一種を植えて発酵させたものです。このカビはハイビスカスの花に生える白いカビで、テンペの発酵が進むとこのカビの出すフルーツの香りが漂ってきます（テンペの写真はここをクリック）。テンペ味噌は、日本の伝統色である味噌とインドネシアの伝統食品テンペが融合したハイブリット食品と言っていいでしょう。テンペ味噌は味噌の仕込みに使う大豆の全量、もしくは半量をテンペで置き換えて作った味噌で、フルーツの甘い香りがします。特に汁物に使ったときにこの香りが引き立ちます。私も現物を戴いて食べてみましたが、おいしい味噌でした。海外の食品から新しい食品づくりの種を探すと面白い物が出来るかもしれませんよ。 北海道はそば王国なのを御存知ですか？国内のそばの作付け面積は明治中頃の２０万ヘクタールを最高に減少し、現在では産地が限られています。北海道は都道府県でトップの作付け面積を誇る一大産地で、中でも幌加内町（旭川市の近く）は１０００ヘクタールを越える日本一のそばどころです。幌加内町では毎年そば祭りが開かれ、数多くのそばファンが訪れます。そばのでんぷんは、消化吸収が非常によい特徴があります。ビタミンはＢ１、Ｂ２が米や小麦のほぼ倍含まれています。脳出血などを予防するとされるルチンも豊富に含まれています。また、そば粉のタンパク質は水溶性のものが多く、ビタミンＢ群やルチンも水溶性なので、茹でるとそば湯にこうした栄養分がたくさんでていきます。そばとともにそば湯を楽しむのは、なんと合理的な食習慣でしょうか。
ところでみなさん、ダッタンそばって御存知ですか。今世界中で栽培され、食べられているそばは、大きく分けると２つあります。一つはよくみなさんが食べている普通そばです。そしてもう一つがダッタンそばです。ダッタンとは蒙古地方（モンゴル）の古い名前（タタールと同じ意味）です。チャイコフスキーの組曲クルミ割り人形の中に”ダッタン人の踊り”という曲がありますが、そのダッタンと一緒です。国内で栽培されているのはほとんど普通そばですが、わずかながらダッタンそばも栽培されています。国内では岩手県と北海道が主な産地で、ここオホーツク地域にも、ダッタンそばの栽培地があります。ダッタンそばは、別名苦そば（にがそば）とも呼ばれ、苦みがあります。私も実際ダッタンそばを打ってみましたが、持続性のある苦みがあります。ダッタンそばはあまり麺として加工されていないようですが、ネパールなどでは、ダッタンそばで作った生地を揚げて食べているとか。ところがこのダッタンそばが、今熱い視線をを浴びています。なぜかというと、ダッタンそばには普通そばに比べ遙かに多くのルチンを含むからです。最近は食品関係の論文や記事にも、ダッタンそばに関するものがちらほらと目に付くようになってきました。この新しいそばが、私たちの日常の食卓に現れるのはいつでしょうか？ 第８話 ヨーグルトキノコってなーに？ちょっと前にヨーグルトキノコというのがはやりました。キノコという名前は紅茶キノコから付けたものだと思いますが、紅茶キノコもヨーグルトキノコも、キノコではありません。紅茶キノコは酢酸菌、乳酸菌と酵母が含まれます。一方、ヨーグルトキノコに含まれる微生物は、産地によって若干差がありますが、乳酸菌と酵母（さらに酢酸菌も存在する場合がある）から出来ています。見た目は白いカリフラワー状の粒ですが、これは乳酸菌が出す粘りのある物質（多糖類）に、乳酸菌や酵母（場合によっては酢酸菌も）が絡まっているのです。産地などにより、大きさは大豆大からクルミ大まで様々です。ヨーグルトキノコは、現在ロシアをはじめとする旧ソ連、北欧、東欧、ドイツ、スイス、オランダ、ベルギー、あるいはモンゴルで、広く生産・消費されています。正式には、コーカサス地方原産のものをケフィア（ケフィール）グレインと呼び、ケフィアグレインで発酵させた牛乳をケフィア（ケフィール）と呼びます。モンゴルにある同様の食品は、クミスと呼ばれます。ケフィールは乳酒の一種で、原料は牛乳の他、山羊乳や羊乳などです。クミスの場合は馬乳です。乳酸菌による発酵で０．６〜１．０％の乳酸ができ、軽快な酸味のもととなります。酢酸菌が存在する場合は、酢酸による酸味が少し加わります。また、酵母による発酵で微量のアルコール（通常０．５〜０．９％）と、炭酸ガスが生じるのが特徴です。酵母と酢酸菌を含むのがヨーグルトと違う特徴で、発酵中の３つの微生物が生み出すの微妙なバランスが、独特の味を醸し出すのです。市販のケフィール粉末には酵母を含まない物、１回限りしか使用できない物などがあります。ただし、現在は製造していないメーカーもありますので御注意を。本来のケフィールグレインは、牛乳中で発酵させると次第に増えていきます。 第７話 紅茶キノコの復活紅茶キノコって覚えてますか。こう書いている自分自身実物を見たことがないんですが、紅茶に砂糖を加えて紅茶キノコの素を入れると、表面に膜が張って、紅茶に酸味がでてきます。紅茶キノコには酢酸菌、乳酸菌と酵母が含まれます。酸味は酢酸菌の出す酢酸と乳酸菌の出す乳酸の酸味です。紅茶キノコは一過性のブームで廃れましたが、近年違った形で復活しました。それが、ナタ・デ・ココなのです。ナタとは浮かぶ物という意味で、ココはココナッツに由来します。ココナッツミルクに酢酸菌の一種が生えると表面に膜が張ってきます。この膜を漂白しカットしたのがナタ・デ・ココなのです。ちなみに、ココナッツミルクの代わりにパイナップルジュースを使った物をナタ・デ・ピーニャといいます。ピーニャとはパイナップルを指します。さて、ナタ・デ・ココと紅茶キノコの関係は、紅茶キノコが発酵させる液の部分を飲むのに対して、ナタ・デ・ココは液に浮かんだ膜の部分を食べる物だと思っていただけるとよいと思います。さてこの膜ですが、人間が消化できないセルロースという成分でできています。セルロースというと、植物に含まれる繊維分を思い浮かべる方も多いでしょう。実際に植物の体の約３分の１はセルロースでできています。しかし、同じセルロースでも植物が作るセルロースと微生物が作るセルロースでは、ちょっとした違いがあります。そこで、微生物の作るセルロースを微生物セルロース、あるいはバイオセルロースと呼んで区別することがあります。微生物セルロースは、植物由来のセルロースに比べて結晶が規則正しく並んでいるので、丈夫で振動させた後に早く振動が収まるなど優れた性質があります。この性質を利用して、バイオセルロースを使ったスピーカーのコーン紙（振動板）が市販されています。さらに、現在、バイオセルロースを配合した特殊紙を空気浄化フィルターに使ったり、コンピューターなどの積層配線板へ使うことも検討されているそうな。ナタ・デ・ココの菌が、将来ハイテクを支えるようになるかも。 第６話 ビタミンＣを分解する野菜？”ダイコンおろしにニンジンを混ぜてはいけない”といいますが、みなさん御存知ですか？もし聞いたことがあるという方でも、その理由となると首を傾げる方も多いでしょう。ダイコンには１００ｇ中約３０ｍｇのビタミンCを含むビタミンＣの宝庫です。ところが、野菜の中にはビタミンＣを酸化してしまうアスコルビナーゼという酵素を含むものがあります。ニンジンやキュウリ、カボチャなどがそうです。ダイコンおろしにニンジンを混ぜると、ダイコンのビタミンＣがどんどん酸化されてしまうのです。ダイコンおろしのビタミンＣは、おろしてから約二時間で２７％前後酸化されるのに対し、二割ほどニンジンを混ぜると同じ時間で９５％も酸化されるとの報告もあります。でも、ニンジンを目の敵にしないでください。ダイコンおろしにニンジンを入れると色どりや風味がよくなるばかりか、体に取り込まれるとビタミンＡになるカロテン（かつてはカロチンと呼ばれていました）も補給できるからです。では、ニンジンとダイコンの両方のいいところを利用する好都合な方法はないのでしょうか？実はあります。おろしに酢を少量加えるか、ニンジンを短時間加熱するとよいのです。酢を加えておろしを酸性にすると、ニンジンに含まれるアスコルビナーゼの働きを抑えることができます。ニンジンを加熱した場合は、熱によってアスコルビナーゼの働きが失われます（熱失活）。こうした対策で、ダイコンおろしのビタミンＣとニンジンのビタミンＡの両方を取ることができます。ただダイコンおろしにニンジンを入れて長時間おくならいざ知らず、すぐ食卓に出すのなら、ビタミンCは酸化されても短時間なら効果は変わらないので心配無用という話もありますが・・・。 第５話 デュラム・セモリナって何？スパゲティーの袋には１００％デュラム・セモリナと書いてあります。デュラムとはデュラム小麦という小麦の種類を示します。では、セモリナとはなんでしょうか。セモリナとは小麦を粗挽きにし、ふすまを十分除いた粗粒のことです。言い換えれば小麦胚乳の中心部分になります。デュラム・セモリナは黄色で吸水率が高いのが特徴です。デュラム小麦は硬質小麦と呼ばれるタンパク質の多い小麦の一種です。硬質小麦からつくった粉はグルテンが多く（グルテンについてはここをクリック）、水を加えて練った生地はかなりコシが強い生地になります。このことから、硬質小麦から作った小麦粉を強力粉と呼ぶのです。また、軟質小麦とよばれるタンパク質の少ない小麦からつくった粉は薄力粉といい、水を加えて練っても生地のコシは強くありません。薄力粉は菓子、料理、てんぷらの衣などに適しています。薄力粉と強力粉の中間の性質をもつのが中力粉です。強力粉は気泡を保つカが強いので、発酵による膨らみが重要なパンをつくるのに適しています。また、麺類でも、そうめんのように生地を細く伸ばすものや、手打ちうどんのように強いコシを重視するものは、特に強力粉をよく練ってグルテンを十分に作らせることが大切です。しかし、普通のうどんのように薄く伸ばして、細く切る麺は、生地に弾力がありすぎると作るのが大変です。そこで、このような場合は、伸ばし易さと腰の強さがともに程々の中力粉を使います。ちなみに、国内で作られている小麦は中力粉向きのものが多いのが現状です。 第４話 アイスクリームは空気と仲良し よく、溶けたアイスクリームはおいしくないといいます。溶けたアイスクリームをもう一度凍らせると硬くがちがちした感じになってしまいます。アイスクリームの口に入れたときの、口どけの良さはアイスクリームの脂肪と空気の細かい泡が、冷たさを伝えにくくするとともに、きめ細かい組織を作りだしているからなのです。空気の混入度合いを、専門用語ではオーバーランと言います。アイスクリームミックスと同量の空気が混入されたときに、オーバーラン１００％であると表現します。通常のアイスクリームは、オーバーランが６０〜１００％ですが、スーパープレミアムアイスクリームなど高級アイスクリームはオーバーランの値０〜３０％と低くして、重厚な味に仕上げています。ジェラードのオーバーランの平均も３０％ほどだとか。オーバーランが高いと軽快なふわっとした口当たりになります。 第３話 醤油にまつわる素朴な疑問どこの家庭にもほとんどある醤油（しょうゆ）。そんな醤油にまつわる素朴な疑問について、ちょっと調べてみました。 ＜濃口醤油は塩辛いの？＞ 濃口醤油とうす口醤油のどちらが塩分が濃いでしょう？こう質問すると、かなりの割合で濃口しょうゆと答えが返ってきます。濃口という名前に惑わされるためです。濃口、薄口とは色が濃いか薄いかという意味で、味（塩分）とは関係ありません。塩分だけを見ると、濃口醤油はうす口醤油よりも低塩分なのです。濃口醤油は塩分は薄くても醤油特有の香りや旨味に富み、刺身などのつけ醤油やかけ醤油に向きます。うす口醤油を漢字で書くと淡口醤油となります。この漢字からわかるように薄口醤油は濃口醤油よりも色が薄いということを意味しているのです。淡口醤油は反面、塩分が多く、醤油特有の香りや旨味を押さえ気味にしてあり、煮物などに向きます。 ＜醤油にも紅白がある？＞ ワインに赤と白があるように、味噌にも赤味噌と白味噌があるように、醤油にも紅白があるといったら驚かれる方もいるでしょう。醤油には赤醤油というのはありませんが、白醤油という醤油があり、主に愛知周辺で使われています。濃口醤油と淡口醤油の話を先週書きましたが、白醤油は淡口醤油よりももっと色の薄い醤油です。原料は大豆に比べ小麦の量がとても多いのが特徴です。味は淡泊ですが特有の香りがあり、色が薄いことから素材の色を生かす料理に使われるケースが多いです。 ＜丸大豆醤油は普通の醤油とどこが違うの？＞ 最近、丸大豆醤油というのをよく見かけます。この醤油と普通の醤油はどこが違うのでしょうか。丸大豆醤油は原料の大豆を丸ごと使った醤油です。では、普通の醤油の原料大豆は何かというと、脱脂大豆です。 ＜醤油の種類はどのくらいあるの＞ 醤油はは製造法の違いで以下の６つに分類されます。
１．濃口醤油 濃い赤褐色で風味が強いのが特徴です。醤油の全生産量の大半を占めます。 ２．淡口醤油は 色が薄く、着色が抑えられている以外は濃口醤油とほぼ同一の製造法ですが、仕上げ時に甘酒を加えるるのが大きな違いです。 ３．たまり醤油 原料に大豆または脱脂大豆と食塩だけを使って小麦は使わないのが最大の特徴です。香りは少なく、とろっとした濃厚さがあります。さしみのつけじょうゆや米菓、つくだ煮などに向きます。 ４．白醤油 色がかなり淡く、小麦の割合が多いため特有の風味があります。.なべ料理、うどんのだし汁などに向きます。 ５．減塩醤油 濃口しょうゆと同様の方法で作りますが、脱塩して食塩濃度を約１０％にしています。減塩しなければならない人しなければならない人に利用されます。 ６．新式醤油 大豆を塩酸で加水分解してうま味のもとになるアミノ酸の液にします。これに醤油もろみを加えて熟成させます。発酵期間が短くてすむと同時にタンパク質の分解が進んでいるのが特徴です。 第２話 ヨーグルトに見る助け合いの心昔、人気番組に３年Ｂ組金八先生というのがありました。ある回に金八先生が、”人という字は、人間が支え合い助け合う姿を現しているんだ”と生徒たちに話していました。非常に味わい深い言葉ですね。お互い助け合いながら生きていくというのは、何も人間だけではありません。身近な食品、ヨーグルトに助け合いの姿を見ることが出来ます。狭義のヨーグルトとは、牛乳をサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus、電子顕微鏡写真はここをクリック）とブルガリア乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus）で発酵させた物です。ブルガリア乳酸桿菌は、酸素濃度が高いと生きていけません。そこで、サーモフィルス菌が増殖して酸素を消費し、ブルガリア乳酸桿菌の生育を助けます。その他、サーモフィルス菌は蟻酸を少量作り、ブルガリア乳酸桿菌の生育を促進します。ブルガリア乳酸桿菌はただ助けられているだけではありません。ブルガリア乳酸桿菌はタンパク質の分解力が強く、サーモフィルス菌の栄養源を供給します。ヨーグルトの味は微生物達の一致団結の成果なのです。助け合いのメカニズム（模式図）はここをクリックしてみてください。 さて、微生物たちの素晴らしいハーモニーは、何もヨーグルトに限ったものではありません。チーズもそうなんです。チーズを作るのに必要不可欠な微生物について、考えてみたことがありますか？チーズの製造工程の順に微生物たちの働きを見てみましょう。牛乳に乳酸菌を入れてｐＨを下げます。この段階で微生物による腐敗を抑えられます。次に、牛乳に含まれるカゼインというタンパク質を凝固させる凝乳という工程を取ります。凝乳はレンニン（子牛の胃からとったタンパク質分解酵素、キモシン、レンネットともいう）によって固められます。ところが子牛から取れるキモシンがわずかであるため、カビの一種ムコール・ミーハイ（Mucor miehei）の出す酵素が使われるようになりました。この酵素が比較的早い時間で作用が弱まるために、現在はキモシンの生産遺伝子を導入したクリュイベロミセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）という酵母、アスペルギルス・ニデュランス（Aspergillus nidulans）というカビを使う生産も実用化されています。クリームチーズやカッテージチーズはロイコノストック（Leuconostoc）という乳酸菌を加えて作ります。ロックフォールチーズなど青かびのチーズでは、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）という青かびがチーズの美しい青い筋を生み出すとともに風味も作り出しています。カマンベールチーズなどの白カビチーズでは、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）がチーズ表面を純白に覆い、うまみを出してくれます。ウォッシュタイプと呼ばれるリンバーガーなどチーズの表面には、コリネバクテリウム・ライナス（Corynebacterium linens）という細菌が生えて濃厚なうまみと、とろけるような食感を生み出しています。トムとジェリーでおなじみの穴あきチーズですが、あの穴（チーズ・アイ）を作るのはプロピオン酸菌という微生物なのです。こうしてみるとチーズというのは、御紹介したような微生物が汗を流し、協力しあったハーモニーといえるのではないでしょうか。
第１話 細菌胞子（芽胞）で泣き笑い細菌の中でもやっかいなのが、胞子（芽胞）を作る細菌（芽胞形成細菌）です。芽胞は一般に熱に強く、薬品（殺菌剤を含む）にも抵抗性を示します。この様な菌が食品製造ラインを汚染すると厄介です。ところが日本人は芽胞の性質を逆手にとって、実に素晴らしい食品を作り出しました。納豆がそれです。納豆は大豆を蒸して、豆が熱いうちに納豆菌の胞子をかけます。胞子は熱に強いので熱い豆の上でも生き残りますが、雑菌は熱のために死んでしまいます。豆が冷めると胞子は一斉に発芽して、発酵がスタートします。豆が冷めると雑菌が繁殖できるはずですが、そのときにはもう納豆菌がびっしり繁殖しているので、付け入る隙がないというわけです。納豆菌は発酵過程で、カルシウムを骨に蓄える上で大切なビタミンＫ２や血栓溶解効果のあるナットウキナーゼなど成人病予防に効果のある成分を作ってくれます。しかも畑の肉と言われる大豆を原料とし、チーズに勝るとも劣らない栄養価のある納豆は、まさに優れものです。さて、大豆は栄養価が高いのですが、大豆タンパク（グリシニン）は、構造上消化が悪いという特徴があります。煮豆にすると大豆タンパク質の消化率は６５〜７０％にまで高まります。味噌や納豆など発酵食品にすると、消化率はさらに８０％に高まります。まさに微生物のパワーを思い知らされます。私たちの食卓は納豆のみならず、チーズや醤油、鰹節、ヨーグルトなど発酵食品に彩られています。微生物様々といったところでしょうか。 |